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Ceviche y frutos colombianos
viajes
2017-07-03

Ceviche de pesca blanca y frutos colombianos

(Una porción)

Descripción general: un filete o porción de pesca blanca -vieira o langosta- curada en una mezcla de sal y azúcar durante 15 minutos, bañada en una vinagreta o zumo de tomatillo. Se sirve con geles de frutos tropicales (funcionan los colombianos tomate de árbol, maracuyá y lulo) y se le agrega espuma de coco. Receta por Juan Manuel Barrientos, chef de Elcielo.

 

Montaje del plato

Se toman las láminas del marisco o pescado seleccionado -vieiras, langosta o pesca del día-, se pone un toque de sal maldon y pimienta negra, luego se coloca un aro de echalote (cebolla encurtida), tres puntos de gel de su predilección (maracuyá, tomate y lulo). Se decora con brotes de mostaza y tres trozos de aguacate y tres de colinabos, pues en Colombia para la receta original se usa el yacón (tubérculo originario de los pueblos andinos de América del Sur). Se sirve en un recipiente hondo bañado en un jugo de tomatillo. También se puede servir en porciones pequeñas como canapé sobre una cuchara o concha -como aparece en la foto-, que permite que se coma de un solo bocado.

El jugo de tomatillo se elabora con tomates verdes, dientes de ajo, pedacito de jengibre, sal, pimienta y cebolla. Se licua hasta obtener un jugo y se tamiza. 

Aprenda a preparar un gel de frutas: (este se elabora con agar mezclando el extracto del fruto elegido finamente tamizado con el 2 % de la mezcla, licuar y luego a 80 grados en una estufa durante 4 minutos y dejar enfriar hasta que se forme un gel compacto. Luego se licua y se vuelve a tamizar hasta obtener la consistencia.

 

Espuma de coco: leche de coco, sal, azúcar y se lleva al sifón. O usar simplemente crema de coco.

 
Plato con sabor latino

El plato fue elegido dentro de la amplia oferta que tiene Elcielo y su taller creativo de cocina latinoamericana de vanguardia, por representar a la gran variedad de productos naturales (especialmente frutas) que tiene Colombia, debido a los diferentes climas y regiones geográficas de su territorio. El país cuenta con abundante riqueza de ingredientes, por eso su cocina parece la de un minicontinente. En este ceviche está presente la langosta o pesca que se puede conseguir en todo Estados Unidos, pero también varios elementos frutales nativos de Suramérica, como el lulo, el maracuyá (fruto de la pasión) y el tomate de árbol, originarios de las diferentes zonas geográficas del país (como andina, costera, llanos y selvas).

 

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